Las matronas del Pacífico y el Caribe serán las protagonistas en Sabor Barranquilla
- Basilia Murillo y Sonia Mena, del Chocó, y Yesenia Crespo y Yomaira
Herrera, de Barranquilla, son las representantes de la cocina de tradición
en esta edición de la feria
Barranquilla, julio 23 de 2023. La matrona conoce los secretos más íntimos de la
Tierra: siembra, cosecha, recoge, separa, elige, prepara, mezcla, une. Tiene una
conexión única con la naturaleza, porque la escucha, la entiende, y le habla de
vuelta a través de sus preparaciones. El café de la montaña, el ñame de la sabana
sucreña, las papas del altiplano, la caña del Pacífico, la pesca del río y del mar, el
cacao de diversos pisos térmicos, el maíz que brilla como el sol: la despensa
colombiana es su patio, del que toma lo que necesita.
Maestras del fuego, del mantel y el café de la mañana, las matronas resguardan
el conocimiento ancestral heredado de generación en generación, y por eso se
han convertido en bastión de sus comunidades. A ellas, Sabor Barranquilla les
rinde tributo especial y merecido en su edición 2023, del 24 al 27 de agosto en el
Centro de Eventos del Caribe, Puerta de Oro. Son las matronas las invitadas
centrales de la feria más sabrosa del Caribe.
Con todo el sabor del Pacífico
Desde el Pacífico llegarán Basilia Murillo y Sonia Mena. Ambas provenientes de
Chocó, son conocedoras como pocas de los ingredientes que crecen en ese
territorio fértil.
Basilia Murillo nació en Novitá. Siendo muy niña se trasladó a Cali, desde donde
ha trabajado por rescatar las preparaciones comidas típicas tradicionales del
Pacífico colombiano. Lleva 40 años trabajando en la popular Galería La Alameda,
donde tiene dos restaurantes a través de los cuales ha logrado posicionar la
cocina de su región.
Se graduó del SENA como Técnica en Cocina, y su sazón es reconocida a nivel
local, nacional e internacional por grandes chefs y conocedores de la industria
gastronómica, así como por el público local. Su trabajo le ha valido la Mención de
Reconocimiento de la Honorable Cámara de Representantes de la República de
Colombia como la máxima exponente de la cocina vallecaucana y del Pacífico.
Ha sido ganadora, entre otros, del Premio La Barra Elite Profesional a Mejor Nueva
Cocinera y Mejor Cocinera a Nivel Nacional.
Sonia Mena nació en Riosucio, pero a los 17 años se fue a vivir a Cartagena, así
que se considera “chocuana-cartagenera”. Con el sabor de los dos mares, empezó
pronto a trabajar en restaurantes, donde descubrió que estaba hecha para
cocinar. Lo suyo son los fritos. Tanto, que una clienta la entusiasmó a participar
en el reconocido Festival del Frito Cartagenero, donde inicialmente no ganó, pero
luego se volvió la concursante imbatible: logró ser la mejor 14 veces consecutivas,
por lo que en el año 2018 reclamó el trono: fue galardona Reina de Reinas, un
premio entregado a los participantes que ganan en todas las modalidades. La
proclamaron fuera de concurso, pero ella insistió: tuvieron que darle un nuevo
reconocimiento, esta vez por ser la mejor en la preparación de las dos arepas
(tradicional y dulce). Hace 10 años tiene un negocio de fritos y pasteles, en el que
combina también preparaciones del Pacífico y el Caribe, como sancochos,
pasteles, dulces y asados.
De Barrio Abajo para el mundo
Como muchas matronas, la representación de Barranquilla llega desde Barrio
Abajo, con un conocimiento invaluable transmitido de generación en
generación. Así aprendieron Yesenia Crespo y Yomaira Herrera.
Yesenia Crespo dice que sigue los pasos de su abuela, “la verdadera matrona”,
de quien recibió todo un legado gastronómico de sancochos, arroces y fritos. Ella,
a su vez, heredó el don por enseñar, y así se convirtió en maestra. Estando al
frente de los alumnos del grado de Transición, a Yesenia le llegó la invitación para
cursar un diplomado de cocina tradicional. Su trabajo final fue Edu-cocina, un
proyecto pedagógico que unió los grandes talentos de Yesenia: educar y cocinar.
Como hija de Barrio Abajo, se involucró en los procesos de desarrollo cultural del
sector, que fue catalogado como Área de Desarrollo Naranja, y así su negocio salió
de la cocina a la calle, a la terraza. La Ruta de la Marimonda, un recorrido para
estimular el turismo en el sector, catapultó más el negocio familiar, que comenzó
a tener vitrina en escenarios como Sabor Bajero, Fogones del Saber Afro, Arrocito
en Bajo y La Chambaculera, un espacio gastro cultural con formato de bordillo e
inmersión en las casas de las matronas del sector de Chambacú, en su amado
Barrio Abajo. Allí vende su sancocho de pescado, su cayeye gratinado y sus
reconocidas bebidas micheladas de frutas.
Yomaira Herrera también es matrona de Barrio Abajo. Aprendió de su mamá,
quien tenía una microempresa de buñuelos de mazorca. Cuando la época del
maíz escaseaba, se dedicaba a otras preparaciones: mazamorra, dulces, alegrías…
Todo eso lo absorbió Yomaira, pero sin duda su especialidad son los fritos y los
sancochos. Empezó a perfeccionarlos entre más los hacía, cada fin de semana,
para costearse su carrera de Enfermería. Fue en el Hospital de Barranquilla donde
hizo sus prácticas y donde llevaba un menú único que todos los médicos y
enfermeras querían probar. Alternando sus dos facetas, la de profesional de la
salud y la de cocinera, Yomaira cuenta orgullosa que le pagó la carrera de
Odontología a su hija. Los pasteles, hayacas, picadas para fiestas y comidas para
bufetes también hacen parte de su repertorio culinario, el que sueña ofrecer en
su negocio propio, para hacer aún más cálida la experiencia de sus comensales.
Matronas como Basilia, Sonia, Yesenia y Yomaira mantienen viva la llama de lo
propio y lo auténtico, lo local, porque entienden la invaluable labor de la cocina
popular, de sus rituales y ceremonias como forma de mantener la conexión con
lo ancestral, con nuestro presente y con visión de futuro.
Sabor Barranquilla es organizada por la Cruz Roja Colombiana Seccional
Atlántico, Corferias Caribe y Fenalco Atlántico.
