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¿Cuál es el camino para tener una reconocida cocina criolla?

Por Julián Estrada Ochoa

Una vez más voy a argumentar en contra de lo que opina la mayoría de la gente; no lo hago por el prurito de llevar la contraria, lo hago porque en el último lustro ha surgido una discusión que gira alrededor de la cocina colombiana, dándose una proliferación de encuentros, publicaciones, producciones visuales, seminarios, congresos y festivales donde sus protagonistas (chefs profesionales, propietarios de restaurantes, historiadores, nutricionistas, ingenieros de alimentos, periodistas gastronómicos e influencers) opinan a diestra y siniestra acerca de qué hacer y cómo hacer para poder alcanzar lo que otros países -México y Perú- ya hicieron. Sobra decir que dicha discusión me parece más que conveniente; pero como no existe “moderador y orden” estamos presenciando un verdadero galimatías conceptual, que tiene absolutamente desconcertado al colombiano del común, o mejor, al comensal contemporáneo.

“HOY SOMOS 50 MILLONES DE COLOMBIANOS ENTRE MESTIZOS, NEGROS E INDIOS CON UN IMPACTANTE PROCESO HISTÓRICO, HOY CONVERTIDO EN UNA RIQUEZA CULTURAL, CUYA DIVERSIDAD Y BELLEZA, LAMENTABLEMENTE, SIGUE SIN SER IDENTIFICADA POR LA GRAN MAYORÍA DE COLOMBIANOS”

Comienzo por decir que soy enemigo acérrimo de los concursos de comida y, ante todo, de aquellos donde el mérito se otorga a la cantidad de la presentación o a la cantidad que logra consumir un desaforado glotón. Estos concursos los hemos heredado de “países y cocinas” de reconocido prestigio, pero no por venir de donde vienen (Alemania, Francia, España, Bélgica o Estados Unidos) deben de emularse.

En las dos últimas ediciones de este periódico, mi colega Giselle Tatiana Rojas ha reseñado, de manera veraz y objetiva, dos temas que hacen referencia al núcleo de mi planteamiento; el primero, denominado “El Salchipapa Festival, para comelones”, publicado el 11 de agosto; y luego, “La cocina tradicional será protagonista en el festival gastronómico de Antioquia es Mágica”, publicado el 29 de septiembre. Reitero: Giselle Tatiana dio una información veraz sobre estos dos eventos; sin embargo, con absoluto respeto y sin ánimo de contrariar a mi colega, voy a opinar sobre el primer tema, el cual me motivó a escribir bajo la titulación que precede estas líneas. Veamos: me limitaré a transcribir el primer párrafo de su columna: “En el Salchipapa Festival la posibilidad es disfrutar de las mejores recetas de uno de los platos más pedidos entre la comida rápida. Papas fritas, salchichas y variedad de salsas serán los atractivos en diferentes presentaciones y formas de preparar”.

Conocer a Colombia

Hace varios años soy profesor de una materia que he denominado Antropología Culinaria, y en ella dedico varias clases a un capítulo que denomino escuetamente: Colombia. Durante 10 horas, utilizando el lenguaje más peatonal posible, intento describirles cómo es Colombia, cómo es su inmensa, interesante y preciosa geografía; y cómo y por qué hoy somos 50 millones de colombianos entre mestizos, negros e indios con un impactante proceso histórico, hoy convertido en una riqueza cultural, cuya diversidad y belleza, lamentablemente, sigue sin ser identificada por la gran mayoría de colombianos. No conocer nuestros climas, no conocer nuestras huertas, no conocer nuestras plazas de mercado, no conocer nuestros productos, no conocer nuestras gentes, no conocer nuestra historia política, es el resultado del porqué hoy las nuevas generaciones y el colombiano de a pie, conoce más de la salchipapa que de la fabulosa y bien ponderada papa chorreada.

Recordemos: la papa chorreada es tal vez una de las tantas recetas que gravitan alrededor de tan importante alimento andino (léase criollo y son más de 100), cuyo reconocimiento y contundente prestigio de buen sabor fue ratificado por Paul Bocuse, Antony Bourdain y Joseph Roca, por ejemplo. Dicha receta es exactamente la fusión perfecta de lo nativo y aborigen con lo extranjero y europeo… la sencilla papa o turma se cocina en agua con sal (el proceso más elemental de las técnicas culinarias) para finalmente bañarse en una salsa de tomates (americanos) y cebolla de rama (europea) y se corona con briznas de queso campesino y aromático cilantro ¡eso es todo!… Una receta que, desde años atrás, se sirve en la cocina campesina más humilde de Sutamarchán, hasta en el más prestigioso restaurante de dedo parado. ¿Total? para hablar con certeza sobre nuestra cocina, es necesario, antes que nada: conocer lo propio; es decir conocer a fondo nuestra tierra de crianza.





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