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Cocina guajira dominical: Pato en chicharro

Por Weildler Guerra y Tivi López

La influencia africana en la cocina de la Guajira es notoria. Ello es evidente en aquellas zonas situadas entre el litoral Caribe y las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta que comprenden poblaciones como Dibulla, la Punta de los Remedios, Tomarrazón, Juan y Medio y Los Moreneros, entre otros lugares. Los primeros palenques de negros se identificaron en estos territorios desde el siglo XVI como fueron los de La Ramada y Nueva Troya. El palenque de Nueva Troya, estaba situado en la vía que de Riohacha conducía a Maracaibo y existió entre 1562 y 1586. El palenque fue destruido por las tropas enviadas por el Gobernador de Venezuela Luis de Rojas. Según señalan los registros documentales, este era “un pueblo muy fuerte, cercado todo de maderos muy gruesos y en ella siete fuertes desde donde pelearon, y a la cual población y fuertes los soldados llamaron Nueva Troya”.

Los hombres y mujeres traídos de África, aunque encadenadas y despojados de sus bienes materiales, portaban recursos cognitivos claves para desempeñarse y sobrevivir en los bosques de América. Sus conjuntos míticos les ayudaron a no extraviarse radicalmente en el Nuevo Mundo y a orientarse a través de esa cartografía mitológica que comprendía seres como Odumare, creador del universo, Obatalá, Changó, Yemayá y todos los orichas sagrados. Como toda cosmología no se trataba de simples creencias místicas sino de formas de conceptualizar el universo y de actuar eficazmente sobre este. Entre esos recursos cognitivos estaban sus conocimientos culinarios que comprendían técnicas de obtención y preparación de alimentos, elaboración de artefactos para procesarlos y cocinarlos y el aprovechamiento de diversas especies animales y vegetales como las palmeras.

Entre las palmeras que encontraron en América se hallaba la Acrocomia aculeata o palmera tamaca cuya nuez seca y dura es conocida como corozo.

Palmera tamaca con el fruto del mismo nombre del cual se obtiene el corozo

Pangando el corozo

 

Del corozo se extrae en esas zonas de La Guajira un fino aceite que se emplea en la preparación de diversos alimentos y aun puede consumirse solo o aliñado con yuca o arepa. De esta nuez molida, hervida y cernida se obtiene la “leche del corozo” con la cual podemos preparar diversas carnes de animales domésticos como las aves y otras provenientes del monte como venados, guardatinajas y conejos. Esta leche es un producto y a la vez da lugar a una técnica singular llamada “chicharro” propia de la cocina afroguajira.

Hoy presentaremos un pato en chicharro es decir esta ave preparada en esa singular leche del corozo. Aves como el pato doméstico son frecuentes en el corral de las familias campesinas quienes lo consumen en diversas formas entre ellas en sancocho. Los ingredientes requeridos para este plato son: un pato doméstico, leche de corozo, ají criollo, cebollin, ajo, vinagre, achiote, sal y pimienta de olor.

Ingredientes

Moliendo el corozo

Para obtener la leche del corozo este se parte al menos por la mitad y luego se muele. A continuación lo ponemos ya molido en un recipiente hondo con un poco de agua y amasamos bien para obtener su jugo. Luego, colamos esta mezcla espesa para sacar el bagazo empleando un colador y una tela.

Obteniendo la leche del corozo

Colando

A continuación despresamos el pato y lo llevamos a un caldero. Agregamos las verduras picadas y el resto de ingredientes. Añadimos la leche del corozo, mezclamos y tapamos. Dejamos cocinar a fuego medio entre cuarenta y cinco minutos y una hora hasta que el pato ablande y la salsa adquiera la espesura deseada

Despresando el pato

Pato aliñado

Añadiendo la leche del corozo

Pato en chicharro

Otra forma es preparar el chicharro solo. Una vez colada la leche de corozo y retirado el bagazo la ponemos a hervir y obtenemos unos grumos. Sacamos esos grumos y guisamos con ellos. Estos también pueden aliñarse y consumirse con arepas u otro acompañante.

Grumos

Chicharro

El pato en chicharro que serviremos como almuerzo lo acompañaremos de arroz blanco, plátanos amarillos horneados y una ensalada de aguacate, pues en la fértil Sierra de Tomarrazón se dan los mejores aguacates del territorio guajiro.

Águacate

Mesa

Mesa

Mesa

Plato servido

PS . Deseamos expresar nuestro profundo agradecimiento al profesor Olfris Pinto por sus valiosas orientaciones sobre la cocina afroguajira y habernos obsequiado generosamente los imprescindibles frutos del corozo.

 





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