MARIO CASTRELLÓN (Panamá)
Su estandarte: el uso de ingredientes, que si bien se reconocen como propios del país, no se han usado tradicionalmente en la cocina urbana. La “nueva cocina panameña”, impulsada por la generación que lo precede en estos menesteres, da un giro evolutivo formidable gracias a su aporte, mismo que abraza un grupo importante de cocineros jóvenes que está marcando tendencias en el país.
Su trabajo con las comunidades nativas instaladas en las dos selvas que definen las fronteras del país —Bocas del Toro, al norte, y Darién, al sur— empieza a mostrar sus frutos tanto en las cocinas más comprometidas como en algunos mercados de la capital.
Su apoyo a los cocineros de la calle se ha concretado en la puesta en valor de las fondas y otras cocinas callejeras. Su trabajo se extiende al café, a través de los cinco locales de Café Unido, donde trabaja directamente con café y productores del país.
